【保存版】あなたはコーヒーについてどのくらい知っていますか?PART.1

By aza, 2月 15, 2015

最近、社内でハンドドリップコーヒーをお客さんに振舞うのが流行ってます。

時間かかるけど結構喜ばれます。
一杯一杯抽出するこの非効率さ。時間の無駄。これがたまりません。

巷ではブルーボトルだ、ゴリラだって何やらコーヒーの波が再びきそうなのでコーヒーについての基礎知識をまとめてみちゃいました。

完全保存版。

自称コーヒー好きや、これからカフェを運営して行きたい方へ必見の内容です!(多分)

コーヒーって何から出来ているの?

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コーヒーノキ(コーヒーの木)は、アカネ科コーヒーノキ属(コーヒー属、コフィア属)に属する植物の総称で、

主に栽培種(アラビカコーヒーノキとロブスタコーヒーノキなど)を指す。また、多数の野生種がアフリカ大陸西部~中部からマダガスカル島と周辺諸島にかけて分布している。

常緑で光沢を帯びた葉と白い花をつけ、鮮やかな赤~紫または黄色の実をつける。

種子からコーヒーの原料となるコーヒー豆が採れるため、商品作物として熱帯地方で大規模に栽培されるほか、観葉植物として鉢植えで利用されている。

参照:http://ja.wikipedia.org/

コーヒーの2大品種

まず初めにコーヒーの中でも2大品種と呼ばれている二つをご紹介してきます。

①アラビカ種

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世界各地で生産されており、高品質なレギュラーコーヒーとしてしられている。
それぞれの個性を持つ個性豊かな多くの品種が存在する。

②ロブスタ種

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酸が少なく、泥臭い風味が特徴。香味ではアラビカ種に劣る。
安価なレギュラーコーヒーやインスタントコーヒー等の原料になる事が多い。

たまに高級豆使用って書いてある缶コーヒーあるけど高級豆っていったいなに入ってるんだか・・・

 

豆の個性を知る

コーヒーベルトと呼ばれる熱帯の国々でとれる豆の風味は、産地や品種によって味が異なる。
この直線状でしかおいしいコーヒーは取れないと言って良い。
さっそく代表的な産地を見て行こう。

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①タンザニア 

代表的な産地:タンザニア・ハワイコナ・コスタリカ・パナマ

すっきりとした酸味系。酸味を生かすためフレンチの様な深煎りをしてはいけない。
シティローストであればバランスが良い。
「キリマンジャロ」って名前は聞いた事あるはず。
これが実は取引上「タンザニア」と呼ばれてるもの。
キリマンジャロの斜面で栽培されていることから、通称としてこの様に呼ばれている。

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参照:http://www.fukumotocoffee.com/

②マンデリン 

代表的な産地:インドネシア(マンデリン・トラジャ)・ケニア

深い苦みが特徴。コーヒーの苦みは焙煎によるもの。
苦み系のコーヒーは深煎りに向いた品種である。
生豆の状態ならボディの強さを重視する。
個人的には一番好き。酸味が無い分、飲みやすいし香りが良い。

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参照:http://www.specialty-coffee.jp/ec/products/detail.php?product_id=59

③コロンビアブルボン 

代表的な産地:コロンビア(ブランド)・グアテマラ(ブルボン)・ケニア

ふんわりした甘さが特徴。甘い香味を感じる事が出来る。

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参照:http://www.specialty-coffee.jp/ec/products/detail.php?product_id=102

④カメルーンピーベリー 

代表的な産地:ガテマラ・ケニア・パプアニューギニア・ブラジル

香りが強く個性的な豆として知られている。通常2つ入っている豆が1つしか入っていないので、味も香りも濃厚である。産量が少なく希少価値が高い。

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参照:http://www.tomikawa.co.jp/coffee_blog/coffee/

⑤ブラジル

代表的な産地:ブラジル・パプアニューギニア

酸味と苦みのバランスに優れ、どんな焙煎にも向いている。ブレンドをする際には味のベースになり、相手側の個性も引き出せる。バランスの取れた豆。

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参照:http://ja.wikipedia.org/

これ以外にも、
スリランカにも幻のコーヒーがあったり・・・。
スリランカも街では自国産のおいしい豆を沢山売っているのですが、日本に出回っていないものも多く存在したりするんです。

“焙煎”の違いで味は変わる

焙煎(ばいせん)とは食品を乾煎り(からいり)すること。ロースト(roast)ともいうが、英語では、乾煎り以外に、直火焼きも含みもっと広い意味で使われる。
同じ豆でも、焙煎が違えば味わいや香りといった個性は大きく変わる。

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参照:http://www.invention.co.jp/coffee/roast/index.html

①ライト→②シナモン→③ミディアム→④ハイ→⑤シティ→⑥フルシティ→⑦フレンチ→⑧イタリアンの順で苦みが強くなる。

この焙煎ですが、真似しようと思っても中々出来ないくらい深いノウハウがあるらしい。
自家焙煎をしたいって人は熟練の技術を持つコーヒー屋さんに弟子入りする必要がありそう。

おいしいコーヒーは細部への拘りから!ペーパードリップのポイント

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①まずはペーパーの油分を取り除くため、お湯を通す

②豆は中挽きのものを使用する

③まずは中心から“の”の字を描くようにゆっくりと一巡

④表面が膨らんだらOK。30秒くらい蒸らすのがおいしさの秘訣

⑤お湯がすべて落ち切る前に、やや低めの位置から次の湯を注ぐ(お湯は8分目まで)

⑥粉の壁を崩さないように、中心に湯を落とす
(たまに壁を崩してまんべんなく注ぐ方がいますが間違いです)

⑦抽出量に適したら、お湯が残っていても迷わずに取り出す

水による味わいの違い

水は大きく硬水と軟水に分かれる。

一概には言えないが、マイルドなコーヒーを好むのなら軟水、苦みのコーヒーが好きなら硬水が適していると言われている。

本当に拘るのであれば水にも拘りたいところ。
水道水でも十分おいしいですが、やっぱ違う。
軽井沢で飲んだ天然水のコーヒーはまろやかで本当に美味しかった。

よく聞くブレンドって?

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参照:http://coffee-banca.seesaa.net/article/408819880.html

ブレンドブレンドってよくメニューにはあるんだけど、意外と意味が分かっていない人が多いのに驚いた!!

ブレンドと言うのは、味(苦味,酸味,コク)や香り等のバランスを良くする為に数種類(3~4種類程度で構成されるのが一般的)のコーヒー豆を混合すること。

1種類の豆を使用するストレートにはない、立体的な奥深さが出る。

ブレンド方法の3パターン

①ベースになる豆を決めて、その豆を中心に他の豆で風味のバランスをとる方法。

②性質が全く違う豆を組み合わせて風味に幅をつける方法。

③性質の似た豆同士を組み合わせて全体の味を整え、そこに個性的な風味の豆を使用してアクセントをつける方法。

この3つが主流。

個人的な意見になるが、スタバなんかのブレンドは濃い目の味だけど、
国内一流ホテルの独自ブレンドはもっとすっきりしていて華やかな感じ。
コーヒーだけっで飲む際は、断然こっちの方が実はうまい。
豆を販売しているホテルも多いので是非味わって下さい。

 

如何でしたか?コーヒーって奥が本当に深いです。

ワイン好きにも匹敵するコーヒー好きが多いのにも納得出来ますよね。

いつかはカフェを開業したいんです!

今後も随時コーヒーネタは発信して行きます!

お楽しみに!